メレンゲ作りは、卵白を泡立ててお菓子に使う、とても大事な工程です。
これによって、クッキーやシフォンケーキがサクサクしたりふんわりとした食感になります。
しかし、メレンゲが上手く泡立たなかったり、固まらなかったり、柔らかすぎたり・・・という問題が起こることもあります。
そこで今回は、メレンゲが上手く泡立たない時の対処法や理由、さらに泡立たないまま使うとどうなるのか？失敗したメレンゲの再活用方法なども紹介しています。
メレンゲが泡立たない時の対処法
メレンゲがなかなか泡立たない時は、次のことを試してみてください。
- メレンゲを冷蔵庫で30分ほど冷やした後、氷水につけて冷やしながら泡立てる
- メレンゲを湯煎で2〜3分間、50度まで温めてからもう一度泡立てる
卵白を冷やして泡立てる方法はフレンチメレンゲと呼ばれ、一方で温めて泡立てる方法はイタリアンメレンゲやスイスメレンゲと呼ばれます。
メレンゲにはこのようにいろいろな種類があるのです。
普通に常温で混ぜる方法もありますが、特にメレンゲ作りが初めての方には、冷やすか湯煎で温めながら泡立てる方法がおすすめです。
これにより、卵白の細胞膜が壊れてふわふわのメレンゲができやすく、失敗しにくくなります。
メレンゲがうまく泡立たない場合は、まずは冷やすか温めてから再度混ぜて、復活するか試してみましょう。
それでも卵白が固まらない、ゆるい場合は、以下のような原因が考えられます。
メレンゲが泡立たない理由
メレンゲがうまく固まらなかったり、柔らかい状態が続くのにはいくつかの理由があります。
以下で挙げるポイントが原因かもしれませんので、次にメレンゲを作る際にはこれらを参考にしてみてください。
これらの注意点を押さえておくことで、失敗せずにメレンゲをふんわりさせることが可能です。
ボウルや泡立て器に水分が残っている
お菓子作りでは、調理器具をきれいに洗うことが大切ですが、ボウルやミキサーに水が残っていると、メレンゲがうまく固まらなかったり分離したりする原因になります。
メレンゲを作る前に使う調理器具は、水気を完全に拭き取り、乾燥させてから使うことが重要です。
砂糖をすべて一度に加えている
メレンゲに必要な砂糖は、加え方に注意が必要です。
一度に全量を加えてしまうと、卵白と分離し、泡立ちにくくなります。
砂糖は数回に分けてゆっくりと混ぜることで、しっかりとしたメレンゲができます。
微量の卵黄が混入している
卵を分ける際、少しでも黄身が混ざると、メレンゲがきちんと泡立たなくなります。
黄身の油分がメレンゲの構造を壊すためです。
卵を割った後、黄身を殻の片方でしっかりとキャッチし、白身を重力に任せて落として完全に分けましょう。
黄身が混ざりすぎた場合は、新たな卵白を使って再度トライするのがよいでしょう。
泡立て時間が短すぎる
メレンゲ作りが初めてで、砂糖を適切に分けても泡立たない場合は、手動での泡立て時間が足りない可能性があります。
特に、泡立て器で手動で泡立てると、10分から15分かかることもあります。
泡立て器を使うと手が疲れますが、ハンドミキサーやブレンダーを使えば、わずか3分から5分でメレンゲができ、時間の短縮にもなります。
手作業でメレンゲを作るコツは、卵白を15分ほど冷凍し、半解凍状態で泡立てることです。
半解凍した卵白は、泡立て器でも約2分でふわふわのメレンゲができます。ハンドミキサーやブレンダーを使えば、さらに速く、約1分でメレンゲが完成します。
時短のために、卵白を冷凍することを覚えておくと便利です。
賞味期限近くの古い卵を使用した
メレンゲを作るときは新鮮な卵白の使用が重要です。
賞味期限が切れていなくても、古くなった卵の卵白は泡立ちにくく、メレンゲ作りには向きません。
賞味期限近い卵はメレンゲに使わず、他の料理に活用することをおすすめします。
メレンゲが泡立たないまま使うとどうなる？
メレンゲは空気を含ませることでボリュームが出て、軽くて柔らかな質感を生み出しますが。
十分に泡立たないまま使うと、いろいろな問題が発生します。
ボリュームが不足する
通常、メレンゲはレシピに軽さとボリュームをもたらします。
泡立ちが不充分だと、これらのメリットが得られず、結果として料理やスイーツが密度が高く、重い感じになることがあります。
形が悪くなる
きちんと泡立てられたメレンゲは、ケーキやマフィンなどの焼き菓子の形きれいです。
不十分に泡立てたメレンゲでは、これらの焼き菓子が適切に形作られなかったり、簡単に崩れたり、十分に膨らまなかったりすることがあります。
食感が悪くなる
メレンゲを使用するデザート、例えばマカロンやエンゼルフードケーキは、その軽やかで繊細な食感が魅力です。
しかし、適切に泡立てられていないメレンゲを使用すると、これらのスイーツは期待される食感を得られず、満足度が低くなる可能性があります。
つやがなくなる
泡立てたメレンゲはつややかで見た目が魅力的ですが、泡立てが不足しているメレンゲは、このような美しい見た目にはなりません。
料理やスイーツの見栄えに悪影響を及ぼすことがあります。
メレンゲが泡立たなかった時の再利用テクニック
メレンゲ作りは時に思うようにいかないこともありますが、失敗したメレンゲをすぐに捨てるのはもったいないです。
実は、上手くいかなかったメレンゲでも再利用できるんです。
シフォンケーキやロールケーキなど、膨らませることが必要なお菓子には向きませんが、クッキーやマフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、プリンなどの焼き菓子であれば、使うことができます。
例えば、泡立たなかったメレンゲをラングドシャの材料として使うと、サクサクとした食感が楽しめるおいしい焼き菓子が作れますよ。
カップケーキを作る際には、通常ベーキングパウダーが膨らませる役割を果たしますが、失敗したメレンゲを活用することで、ふんわりとした食感のカップケーキを作ることもできます。
抹茶や紅茶、さまざまなフルーツを加えることで、色々な味わいのバリエーションが楽しめます。
たとえば、卵6個分の失敗したメレンゲを使ったパウンドケーキの場合、サラダ油をココナッツオイルやバターに変えたり、抹茶やココアパウダー、ほうじ茶パウダー、紅茶を加えて変化をつけることができます。
ナッツやドライフルーツを加えると、さらに味わい深いパウンドケーキに仕上がります。
このように、失敗したメレンゲは、アイディア次第でいろいろなお菓子に変身させることができます。
まとめ
メレンゲがうまく泡立たない原因はいろいろありますが、失敗しないコツは卵白を「冷やす」か「温める」ことにあります。
なかなか固まらない時は、どちらかの方法を試してみるのが良いでしょう。
万が一、失敗してしまっても復活できない場合でも心配はいりません。
ラングドシャやカップケーキ、パウンドケーキなど、他の焼き菓子への再利用方法があります。
レンゲが思うようにならなかったとしても、リメイクレシピで上手に活用しましょう。