外食で楽しむ蟹の味噌汁は独特の風味が魅力的ですが、家庭で作るときは、生臭さが気になることがありますよね。
このような状況を改善するためには、蟹を使う前に特別な下処理をすることが大切です。
そこで今回は、家庭で蟹の味噌汁を作る際の生臭さを抑える下処理の方法、臭みを消すのにおすすめの具材、そして食べ終わった蟹の殻をうまく使うコツについてもご紹介します。
蟹の味噌汁の臭み取りは下処理が大切！
蟹の臭み取りをするには、次のような下処理が効果的です。
- ボウルに水を入れ、蟹を5分ほど浸しておく。
- 蟹を熱湯でサッと洗う。
- 水、白だし、生姜を入れた鍋で、蟹を短時間茹でる。
- その後、蟹を煮込む。この時アクも取る。
湯通しや加熱することには少し手間がかかりますが、水に浸すだけよりも臭みを効果的に軽減できます。
湯通しする際の時間の目安は以下の通りです。
- 生のカニは1分くらい
- 冷凍のカニは3分くらい
加熱する際の時間の目安は以下の通りです。
- 生のカニは5分くらい
- 冷凍のカニは10分くらい
これらの下処理をすれば、自宅での蟹の味噌汁がレストランのものに近づきます。
蟹の味噌汁に入れるおすすめの具材は？
蟹の味噌汁に合う、または生臭さを減らす効果のある食材を見ていきましょう。
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長ネギ
長ネギには「硫化アリル」という成分が含まれており、不快な臭いを消す効果があります。
緑の部分でも白い部分でも、どちらを使用しても構いません。
特に白い部分は柔らかい食感で好まれることが多いですね。
大根
大根は蟹の美味しさを吸収し、いっしょに煮込むことで格別に美味しくなります。
特に味が染みた大根は絶品です。
一方、白菜のように甘みを放つ野菜は蟹の味噌汁には合わないため、避けるべきです。
かいわれ大根
かいわれ大根の刺激的な辛みは、蟹の味噌汁に絶妙なアクセントをもたらします。
シャキシャキした食感が好みなら、仕上げに加えるのがオススメです。
しょうが
しょうがも臭みを取るのに有効な食材で、多くの料理で使われています。
生のしょうがを薄切りにして少量加えたり、ない場合はチューブタイプのおろししょうがを使用しても良いでしょう。
これらが蟹の味噌汁に良く合うおすすめの具材です。
豆腐やワカメ、海苔なども良い選択肢なので、好みに応じて試してみてください。
蟹は調理前に洗った方がいい？
蟹を料理する前に、まずは水で洗って表面の汚れや不純物を取り除いた方がいいです。
簡単に水で洗い流してもいいですが、夏場などは菌が繁殖しやすいため、タワシで丁寧に洗った方がいいことも。
ただし、洗い過ぎると蟹の美味しいエキスが流れ出る恐れがあるので、適度な洗い方が重要です。
料理中に蟹についていたゴミが目についたら、一度こしてから再び使うのが効果的です。
蟹の殻だけでも味噌汁に使える？
蟹を味わった後の殻は、味噌汁での使用に最適で、美味しいだしがでます。
これを捨てるのはもったいないですね。
以下にその利用方法をご案内します。
- 蟹の殻をオーブントースターやグリルで軽く焼く、またはフライパンで炒める。
- 焼いた殻をキッチンシザーズで小さくカットする。特に足の根元を切るとだしの出が良いです。
- 鍋に蟹の殻、水、昆布、適量の酒を入れて中火にかける。
- 沸騰後、15分から30分ほど弱火でじっくり煮込み、途中でアクを取り除く。
- 冷めたら、ザルで濾して蟹のだしを取る。
蟹の殻を焼くことで、味わい深く仕上がります。
ただし、焦げないよう気を付けてください。
蟹専用のハサミで切ると、殻も簡単に切れますよ。
蟹の味噌汁の生臭さの原因は？
蟹や海の幸が生臭く感じられる主要因は、「トリメチルアミン」という成分です。
海産物が捕れた後、時間が経つとトリメチルアミンが生成され、それが生臭さの原因になります。
トリメチルアミンはアルカリ性なので、酸性のもの、例えばお酢と反応すると中和されて揮発しにくくなります。
水に溶けやすく、熱を加えることで揮発しやすい性質も持つため、熱湯で処理することで臭みを和らげることができます。
まとめ
蟹の味噌汁を作る際の臭み取りは、下処理をきちんとすることです。
水に浸すことや湯通しをしっかりするようにしましょう。
特に、加熱処理すると臭みが消えやすくなるので、この工程を大切にしましょう。
蟹の殻だけでも出汁として再利用すると、更に美味しい蟹の味噌汁が完成しますので、ぜひ試してみてください。