ごぼうはいろいろな料理に使える美味しい野菜です。
きんぴらや煮物、お正月のお料理、八幡巻きまで、ごぼうは欠かせない存在ですね。
ただ、たまにごぼうが緑色に変色したのを見たことはありませんか？
そこで今回は、ごぼうが緑に変色しても食べられるのか？なぜ緑色になるのか？また、こんにゃくと一緒に調理したら変色するのか？などについてお伝えします。
ごぼうは緑色に変色しても食べれる
ごぼうは緑色に変色しても腐っているわけではないので、食べても全く問題ありません。
腐ったごぼうには異臭やカビ、柔らかさ、乾燥、ぬめりなどがあります。
また、ごぼうが赤やピンクに変色することもありますが、これも腐っているわけではありません。
アク抜きをしっかりと行えば、色が緑になっていても赤になっていても、味にはほとんど差なく、どちらの変色も安心して食べることができます。
これは、空気に触れたリンゴが変色する現象に似ていますね。
変色が気になるようであれば、乾燥ごぼうを使うのも手です。
お味噌汁やラーメンなどに簡単に入れることができるので、おすすめです。
ごぼうはなぜ緑色になるの？
ごぼうが緑色になるのは、ごぼうに含まれるポリフェノールの一つ「クロロゲン酸」が変色の原因です。
クロロゲン酸は強力な抗酸化成分で、健康上の多くの利点があります。
糖尿病や心疾患、肝臓病のリスクを下げることで知られています。
さらに、老化防止、ダイエット効果、善玉コレステロールの機能向上、血糖値の上昇抑制など、様々な健康効果が期待できます。
このクロロゲン酸はアルカリ性物質と反応して緑色に変わる性質を持っています。
そのため、ごぼうが緑色になるのはアルカリ性物質との接触が原因です。
ごぼうはこんにゃくと料理すると緑色になりやすい
ごぼうはこんにゃくと料理すると緑色になりやすいです。
ごぼうに含まれるクロロゲン酸が、アルカリ性のものと反応して緑色になることはお話ししました。
そのため、調理中にごぼうが黒褐色や黒緑色に変わるのは、アルカリ成分と触れたからです。
こんにゃくは固める際にアルカリ成分を使用するため、下処理を怠るとその成分がごぼうに影響し、変色することがあります。
鉄鍋でのきんぴらの調理や、ごぼうを茹でる際にも同様の変色が起こります。
そのほかにも、洗剤が残ったシンクでごぼうを扱うと、洗剤がアルカリ性であれば変色することがあります。
また、調理に使う水の種類も重要です。
アルカリイオン水を使用すると、そのアルカリ成分がごぼうの変色を引き起こす可能性があります。
見た目を重視する場合は、アルカリイオン水の代わりに普通の水や酢水を使用した方がいいでしょう。
「水素水」もアルカリイオン水に分類されるため、変色の原因になり得ます。
変色が味に影響しないとは言え、料理の見栄えも大切です。
美味しそうな見た目の料理を作りたいですよね。
これらのポイントを意識して調理することで、美しい色のごぼう料理を作ることができますよ。
ごぼうの健康効果
ごぼうは本当に体にいい野菜で、「地中のお宝」とも言われています。
以下のような栄養素は、色が変わっても失われないので、いろいろな料理に使ってみてください。
豊富な食物繊維
ごぼうは、お腹をスッキリさせる食物繊維がいっぱい含まれています。
これがお腹の環境を整えてくれて、便秘を解消する助けになります。
抗酸化作用で体を守る
ごぼうには、体のサビつきを防ぐ成分が入っています。
これが体を若々しく保つのに役立って、病気からも守ってくれます。
免疫力を向上
ごぼうに含まれるビタミンEは、体を守る力を強化してくれます。
皮膚や体の健康を保つのにも、とても重要な役割を果たしてくれます。
デトックス機能
ごぼうには、体の中の不要な物質を排出するのを助ける成分があります。
これによって、肝臓がサポートされて、体がきれいになります。
まとめ
ごぼうが調理中に緑色に変わることは、自然な化学反応の一部です。
この変色はごぼうの安全性や栄養価には何の影響も与えず、安心して食べることができます。
変色を防ぐ方法を知り、いろいろなレシピでごぼうの美味しさを楽しんでみてください。